生濕面由于含水量高，若不進(jìn)行保鮮處理則極易生長(zhǎng)微生物，并腐敗變質(zhì)。因此，生濕面的防腐保鮮始終是工業(yè)生產(chǎn)中的一個(gè)十分重要的問題。

生濕面復(fù)合防腐保鮮技術(shù):

在實(shí)際生產(chǎn)中，使用單一的保鮮技術(shù)往往不能達(dá)到理想的效果，需要多種保鮮手段共同處理。采用復(fù)合處理技術(shù)進(jìn)行生濕面的防腐保鮮也是近年來研究較多的一個(gè)方向。

Li等采用復(fù)合配比的持水劑與輻照殺菌技術(shù)結(jié)合，顯著抑制了腐敗微生物的繁殖，延長(zhǎng)了生鮮濕面的保質(zhì)期，且證明了在單獨(dú)使用持水劑的情況下，即可將生鮮濕面保質(zhì)期延長(zhǎng)7倍以上。Lucera等將鮮意大利面在無菌空氣中進(jìn)行巴氏殺菌，結(jié)合氣調(diào)包裝（V（CO2）∶V（N2）=7∶3）與添加山梨酸鉀作為防腐劑，使鮮意大利面的保質(zhì)期達(dá)到了40 d，而對(duì)照組只有7 d。馬文對(duì)全麥生鮮濕面使用充氮包裝，結(jié)合高溫反壓滅菌技術(shù)（121 ℃，15 min），使生鮮濕面在20 ℃下儲(chǔ)藏75 d時(shí)的菌落總數(shù)控制在安全范圍內(nèi)。周小偉等采用微波對(duì)面粉進(jìn)行處理，再將制成的生鮮濕面進(jìn)行迷迭香精油熏蒸，其在4 ℃和25 ℃下保質(zhì)期分別可以延長(zhǎng)至24和4 d。王遠(yuǎn)輝等采用微波處理（280 W，20 s）聯(lián)合對(duì)流熱處理（90 ℃，15 min）技術(shù)，使生鮮濕面在36 ℃下保質(zhì)期達(dá)到49 h。Fois等[30]將液態(tài)酸面團(tuán)加入到鮮意大利面中，結(jié)合巴氏殺菌技術(shù)使鮮意大利面的保質(zhì)期得到延長(zhǎng)，同時(shí)提高了面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。