原料肉的紅色，肌紅蛋白占70%～90%，血紅蛋白占10%～30%。新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈暗的紫紅色，很不穩(wěn)定易被氧化。肌紅蛋白 → 氧合肌紅蛋白(MbO2) → 高鐵肌紅蛋白，色澤變褐。若仍繼續(xù)氧化，則變成氧化卟啉，呈綠色或黃色。

肉食護色劑的護色原理：

高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。為使肉制品呈鮮艷的紅色，添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。

硝酸鹽在細菌(亞硝酸菌)的作用下還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的范圍，所以不需外加酸即可生成亞硝酸。

肉食護色劑的應用：

在肉品加工過程中，適當添加非色素性的化學物質──護色劑，可使肉品呈現(xiàn)良好的色澤。加工中，作為發(fā)色劑普遍使用的有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鉀。這些發(fā)色劑一般單獨使用，但是多數(shù)情況下是與其他發(fā)色劑并用。人們在使用發(fā)色劑的同時，還常常加入一些能促進發(fā)色的還原性物質，這些物質稱為發(fā)色助劑。常用的發(fā)色助劑有 L－抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。